Hay aromas y sabores que nos acompañan desde la cuna. Para algunos es el aire tierno que desprende el maíz hervido y molido para armar las arepas o la humareda dulzona exhalada por las ollas cuando se hace mermelada. Volver a olerlos y a sentirlos es regresar a los orígenes y recuperar el momento de la recolección del fruto, la preparación y la aparición del manjar.

Desde hace algún tiempo, casi nadie crece con estas imágenes. La vida supuestamente es más fácil ahora que la comida se vende lista, empacada al vacío y se guarda en el refrigerador. Los olores despiertan en el horno microondas y comer es un acto solitario frente a luz titilante del televisor.

No solo es una idea romántica extrañar ciertos hábitos perdidos, especialmente los generados en la cocina. Tiene algo de nostalgia, es cierto, el aferrarnos a los rituales que de una u otra manera hablan de nuestra identidad, pero también es una cuestión práctica, ya que la culinaria nativa ofrece saberes susceptibles de convertirse en el recetario del hombre contemporáneo: la comida es más saludable, sabe mejor y el modo de preparación es un gesto de responsabilidad ambiental.

Los principios de la cocina nativa son bastante sencillos: se emplean los recursos disponibles en lo local y se experimenta con ellos hasta lograr extraerles los sabores más gratos y los nutrientes de mayor calidad. Bajo esta lógica se preparan los alimentos en las comunidades indígenas y afro, de las cuales heredamos nuestro acervo culinario. En consecuencia, nuestros abuelos también recurrieron a sus siembras para salvar el problema del hambre y a la tradición oral para prepararlos.

La ampliación del mercado tecnificado de los alimentos, cada vez más pródigo en su oferta, ha ocasionado que mucha de la comida tradicional se deje de lado. Las razones son varias, entre ellas, la demanda de las cadenas distribuidoras ha producido que los campesinos estigmaticen ciertos cultivos por no ser rentables; y por su parte, los consumidores han asociado el valor nutricional de los alimentos con su precio y compran lo más costoso así no sea lo mejor.

Estas nuevas leyes ignoran las ventajas de los alimentos frescos y sin conservantes y cómo la preparación cuidadosa logra potenciar el gusto. Y al mismo tiempo, que los grandes banquetes no son encuentros sociales esporádicos sino, en nuestra cultura, el espacio familiar por excelencia, y el cocinar, como en todo el mundo, un ritual hecho de pericia y tiempo.

Los beneficios al ambiente se dan al privilegiar la compra de productos cultivados sin la adición de agrotóxicos como incentivo a un ciclo ecológico y alimenticio más natural. Además, los consumidores podrían comprometerse en ayudar a reivindicar alimentos que han entrado en desuso, de forma injustificada, para que vuelvan a ser protagonistas de las recetas caseras y así los insumos de nuestras prácticas culinarias sigan siendo tan diversos.

Cocinar y comer son un arte y un acto de soberanía. Arte porque la preparación y la degustación dependen de la creatividad y la sensibilidad. Y actos soberanos porque conllevan la apropiación de los recursos locales y de la tradición. Re-significar la relación con los alimentos es propiciar de nuevo la alimentación como acto de generosidad y de encuentro donde lo que importa es el bienestar particular y colectivo.

Aquí, les compartimos algunas recetas para hacer en casa con los productos que se venden a la vuelta de la esquina o, en el caso de las áreas rurales, se obtienen del huerto o del solar.